Výsledky vyhledávání v sekci Nápady a Návody na dotaz okraje pohárov

UŽITOČNÉ INFORMÁCIE O VÍNE

access_time29.február 2020personAlena Haldová

PRÁCA VO VINOGRADETej práce je veľmi veľa, čo vinár musí vykonať, kým môže s pocitom dobre vykonanej práce uzavrieť ďalší – úspešný či menej úspešný rok. Predpokladom pestovania vínnej révy je výber odrody, sadeníc a podkladby pre nové výsadby, úprava koreňa, prípadne odvodnenie mokrých pozemkov, zrieďovanie ochrany zábran vetrov, zlepšenie pôdy, zásobné hnojenie. K vlastnej starostlivosti o révu patrí tyčovanie, stavba pletiva, voľba vhodného spôsobu vedenia vínnej révy, vhodný rez, podsadzovanie mladých viníc, ošetrovanie, krúžkovnaie letorastov, odstraňovanie spodných listov, preberanie bobúľ, opracovanie pôdy v viniči, ničenie škodcov, kyprenie pôdy, hnojenie, zavlažovanie. V prvom rade tu patrí aj boj proti škodcom, chorobám, preventívna ochrana proti živelným pohromám (búrky, víchrice, krupobitie).Vinár k svojej práci potrebuje aj rôzne náradie – stroje. v úzkych výsadbách používa pre kyprenie pôdy hlavne rýľ, ryciu vidlicu (vidly). Pre kyprenie ľahkých pôd rôzne typy motýk. Vo viniči, kde sú riadky vzdialené od seba 120 cm sa uplatnia aj viničné pluhy. Na letnom obrábaní pôdy majú vinári motorové okopávačky alebo motorové plečky. Dobrým pomocníkom je pásový alebo kolesový mototraktor, podrývak s prihnojovacím zariadením na prevzdušnenie pôdy vo väčších hĺbkach, ďalej brány, plečky so širokými radličkami.Mechanizačné prostriedky sú dobrými pomocníkmi vinárov, ale nemôžu odstrániť rôznu ručnú prácu. ak však pracujeme s láskou a poctivo, naša námaha sa vyplatí vo forme chutného hrozna a kvalitného vína.VINOBRANIEPre pestovateľov je kľúčovým rozhodnutím určenie času zberu. Dozrievaním sa v hrozne znižuje obsah kyselín, kým obsah cukru, trieslovín a farbiva sa zvyšuje. Vo víne musí byť rovnováha medzi kyslosťou a sýtosťou, ktorá sa zrením zvyšuje. Červené víno je tým lepšie, čím zrelšie je hrozno, no odďaľovanie zberu zvyšuje riziko poškodenia bobúľ hnilobou a mrazmi. Keď sa zafarbí lístie do žltohneda pod lúčmi jesenného slnka dozrievajú plody, je to pre vinára znamenie, že nadišla doba úrody – oberačka. Podľa kvality a množstva hrozna sa usudzuje dobrá alebo zlá úroda. Každý ročník je podmienený klimatickým prostredím od jari do jesene. Pred zberom je nutné upratať sklady, aby sa mohla nová úroda uložiť. Ak už práce na kríkoch skončili, tak ostáva nakypriť pôdu, letorasty obviazať, ohradiť okraje vinice, aby bolo vidieť, či do vinice vkročil niekto cudzí. Slávnosť zavierania hory sa traduje doteraz a po slávnosti prídu česáči s košmi a začne sa oberačka.SPRACOVANIE HROZNA KEDYSI A DNESPo oberačke bolo treba hrozno rýchlo spracovať. V starých časoch pre získavanie šťavy a po prekvasení vína, pokiaľ nepoznali lisy, tak obrané hrozno sa miagalo miagadlami v drevených alebo iných nádobách, prípadne sa uštiepavalo v kadiach s jalovým dnom. Mušt sa po prekvasení uskladňoval v pivnici. Všetky národy v starých časoch miagali hrozno bosými nohami, pričom sa dodržiavala prísna hygiena. Primitívne vylisovaný mušt sa uskladňoval v amfórach, v ktorých prekvasoval. Pri tomto spôsobe spracovania bolo víno tmavšie, chuťovo drsnejšie, trpkejšie, no tedajšej dobe zodpovedajúce. Po prekvasení víno dozrieva v pivniciach, ktoré boli umiestnené v dome na severnej strane, vzdialené od kúpeľov, pece, studne, udiarne...Hlinité amfory boli zvnútra natreté živicou a voskom, konzervovali sa sadzbou a sírou. Sudy v Ríme nepoznali, lebo boli galským vynálezom, a tak víno prepravovali v kožených vakoch, ktoré ešte dodnes používajú v Španielsku, Portugalsku. Presné zistenie, ako spracúvali, uskladňovali, konzervovali naši predkovia vína si vyžiada veľa času, ale vieme, že mnohé úkony, ktoré dnes robíme v technológii, poznali už Rimania, Gréci (napr. spôsob filtrovania cez plátno, čírenie vína vajcovým bielkom, riedenie hustejšieho vína s riedšim...).Z toho vyplýva, že princíp technológie nahradili automatické alebo poloautomatické strojové zariadenia. Dnešné víno nemôžeme jednoducho kvalitatívne porovnávať so starým.VÝROBA VÍNAKým sa hotové víno dostane na náš stôl, musí prejsť kvasením a kvalitnou starostlivosťou, aby víno bolo nápojom s veľkým významom a kvalitou.Hrozno sa oberá zrelé, po odvážení a odstopkovaní v lisovni sa lisuje. Po vylisovaní hrozna vlastným tlakom dostaneme samotok alebo pri pomalom lisovaní lisovaný mušt. Rmut sa dopraví do scedzovacích nádob. Scedený rmut sa potom dôkladne vylisuje, aby sa získalo čo najviac muštu. Po vylisovaní sa mušt dá do kvasných nádob, kde cukry kvasia a menia na alkohol a oxid uhličitý za súčasného vzniku tepla. Po búrlivom kvasení a predkvasení muštu vzniká mladé víno, ktoré sa musí zbaviť rôznych nečistôt, ako napr. mŕtve kvasinky, zvyšky strapín, semená a iné. Tieto nečistoty sa usadzujú na dne nádob a vytvára sa kvasná usadenina, ktorá sa volá kvasnice, či kaly. Tieto kaly sa odstraňujú pretáčaním vína, ktoré sa opakujú niekoľkokrát od novembra do konca februára. Pri stáčaní vína vzniká nebezpečenstvo infekcie, preto sa musí pred stáčaním vína sklad dôkladne vyčistiť a dezinfikovať sírou, rovnako ako sudy, pomodné nádoby, hadice, čerpadlá.Víno obsahuje 10 – 22,5 obj. % alkoholu. Nápoj, ktorý je obľúbený a známy v období oberačky a lisovania je burčiak.Prečo sa hrozno suší? Sušením strácajú bobule vodu, čím sa v nich zvyšuje koncentrácia cukrov, podobne ako pri ušľachtilej hnilobe. V minulosti sa hrozno sušilo, aby bolo alkoholickejšie a trvácnejšie. Táto tradícia sa dodnes dodržiava pri výrobe talianskeho vína Passito a francúzskych vinis de paille (víno z hrozna sušeného na slame).Tradícia sudov – drevené sudy sa vo veľkom používajú na celom svete, napriek malému objemu a množstve úsilia a času, ktoré sa musí vynaložiť na plnenie, vyprázdňovanie a čistenie. Z dreva, väčšinou dubového, sa do vína dostávajú triesloviny, čím víno nadobúda smotanovo-vanilkový charakter. Prenikanie kyslíka zo vzduchu cez póry dreva urýchľuje zrenie. Každá maličkosť v konštrukcii suda ovplyvňuje chuť vína, ktoré v ňom bude zrieť. Teplotu a vlhkosť v pivniciach možno regulovať tak, aby skladovacie podmienky boli ideálne.Moderná technológia – zavedenie nových technológií umožnilo lepšie riadiť všetky štádiá výroby vína, výrazne skrátilo jej čas, a tým znížilo náklady. Veľmi dôležitou sa stala nehrdzavejúca oceľ: je vhodná na presné udržiavanie teploty a zachováva čistotu vína. Urýchľujúce stabilizačné procesy umožňujú výrobu mladšieho, lacnejšieho vína ovocnejšej chuti. V súčasnosti sa vyžaduje aj prísna hygiena, v prvom rade vďaka austrálskym vinárom.VÝROBA BIELEHO VÍNABiele víno sa robí z bieleho hrozna, no môže sa robiť aj z červeného, ak nie je pomliaždené a čo najrýchlejšie sa vylisuje. Rmut (rozomleté hrozno) sa nechá stáť, aby sa v ňom usadili tuhé časti. Potom nasleduje proces kvasenia, ktorý je dlhší ako pri výrobe červeného vína. Dĺžka kvasenia a teplota, pri ktorej prebieha, závisí od typu vína.Hrozno sa musí čo najskôr po zbere šetrne previezť na spracovanie, aby nestrácalo na kvalite predtým ako sa bobule zľahka pomliaždia, aby sa šťava dostala do dtyku s kvasinkami na šupke, odstránia sa stopky a semená rmut sa načerpá do špeciálnych nádob, kde sa tu nakváša, čiže šupky sa máčajú v šťave, a to 12 až 48 hodín; vyluhujú sa tým chuťové a aromatické látky obsiahnuté v šupke iba šťava z voľne odtečeného rmutu, tzv. samotok, a z prvého lisovania má dostatočne sviežu chuť na výrobu bieleho vína; táto šťava sa nechá usadiť, aby sa vyčistila, prípadne sa aj filtruje kvasenie prebieha v antikorových nádobách alebo v dubových sudoch; biele vína sa okamžite filtrujú a plnia do fliaš, aby si zachovali sviežosťVÝROBA ČERVENÉHO VÍNAProces výroby červeného vína je podobný ako výroba bieleho. Zvláštnosťou však je, že šupky sa ponechávajú v kvasiacom rmute, a dodávajú tak vínu oveľa sýtejšiu chuť, vôňu a farbu. Kvasenie trvá 10 až 30 dní a prebieha pri vyššej teplote ako kvasenie bieleho vína. Víno sa pred plnením do fliaš necháva dozrievať v sudoch alebo kadiach. červené víno sa takmer vždy vyrába z modrého hrozna; väčšina jeho vlastností je daná trieslovinami, ktoré sa nachádzajú v šupke a semenách stopky a stonky sa obyčajne odstraňujú, pretože triesloviny, ktoré obsahujú, sú príliš ostré; hrozno sa potom zľahka roztlačí, aby sa uvoľnila šťava a čím skôr sa začalo kvasenie šťava a šupky (niekedy aj celé strapce hrozna) sa dajú do kvasnách nádrží, ktoré sp pod veľmi prísnou kontrolou; tuhé časti hrozna dodávajú šťave farbu a triesloviny po ukončení kvasenia so šupkami sa víno nechá voľne stiecť a tuhé časti sa vylisujú; časť lisovanej tekutiny, obsahujúcej oveľa viac trieslovín, sa neskôr môže pridať do vína na vyváženie konnečnej chuti niektoré lacnejšie druhy vín sa zlievajú do fliaš hneď, no väčšina sa dáva do dubových sudov alebo antikorových nádob; súčasťou ošetrovania vína je stáčanie (oddelenie od kvasničných kalov) a čírenieRUŽOVÉ VÍNORužové vína (rosé) sa zvyčajne robia rovnakým spôsobom ako červené, no šupky tmavého hrozna sa nechajú v rmute nakvášať iba 12 až 36 hodín. Keď sa modré hrozno spracuje spôsobom, akým sa robí biele víno, takisto vznikene víno ružovej farby. Oboma metódami sa vyrobí polosuché ľahké stolové víno, ktoré je najlepšie mladé a chladené.BIOVÍNOVyrába sa iba z takého hrozna, pri pestovaní ktorého sa použili len bilogické herbicídy a pri výrobe sa doň dáva čo najmenej chemikálií. V súčasnosti je snaha vyrábať čo najprírodnejšie víno. To vylučuje použitie niektorých prídavných prostriedkov a filtračných postupov.ŠUMIVÉ VÍNONajznámejším šumivým vínom je šampanské. Dostalo názov podľa oblasti pôvodu vo Francúzsku. Väčšina šampanských sa robí zo zmesi odrôd Chardonnay, Pinot noir a Pinot meunier. Od ostatných vín ho odlišuje spôsob výroby – dvojnásobné kvasenie, ktorým vznikajú bublinky, po francúzskymousse. Po prvom kvasení sa víno mieša a plní do fliaš. Pridajú sa doň kvasnice a cukry a kvasenie pokračuje vo fľašiach. Nasleduje pretriasanie fliaš a „vychrlenie“ usadeniny. Po skončení druhého kvasenia sa fľaše prevrátia z vodorovnej polohy o 90°, otáča a trasie sa nimi, aby sa usadenina dostala do hrdla fľaše. Počítačom riadené dtroje, ktoré vykonávajú pretriasanie, šetria prácu. Proces trvá iba 8 dní. Pri ručnej manipulácii trvá pretriasanie približne 8 týždňov. Upchávka usadeniny sa odstraňuje tak, že hrdlo fľaše sa ponorí do mraziaceho roztoku. Po otvorení uzáveru vnútorný tlak vytlačí usadeninu. Fľašu možno doplniť vínom a cukrom. Po druhom kvasení dozrieva šampanské 1 – 3 roky.Názvy fliaš šampanského:názvy fliaš šampanského (niekedy aj iných vína) sa v postupnosti od najmenšej nazývajú takto – štvrtinová, polovičná, fľaša Magnum (objem 2 fliaš), Jeroboam (4 fľaše), Rehoboam (6 fliaš; už sa nerobia), Matuzalem (8 fliaš), Salmanazar (12 fliaš), Baltazár (16 fliaš) a obrovský Nabuchodonozor (20 fliaš).Iné spôsoby výroby šumivých vínOkrem oblasti Champagne sa šumivé víno vyrába aj v mnohých iných regiónoch, pričom sa uplatňuje aj šampanská metóda, no obvyklejšie a lacnejšie sú iné spôsoby:premiestňovanie: po druhom vykvasení vo fľašiach sa usadenina odstráni filtrovaním pod tlakom v kadiach, potom sa víno opäť naplní do fliašdokvasenie v nádrži: druhé kvasenie prebieha v nádrži, nie vo fľašiachnasycovanie: víno sa obohatí o CO2; je to najlacnejšia metóda

folder_openPřiřazené štítky

9 tipov, ako správne sterilizovať fľaše na zaváranie

access_time01.marec 2020personAlena Haldová

Aj vy ste podľahli trendu domáceho zavárania a u vás doma to rozvoniava ako v babičkinej letnej kuchyni? Potom iste riešite čo robiť, aby vaše dobroty dlho vydržali v komore bez chybičky a radosť z kuchtenia vám po pár týždňoch zbytočne nepokazili plesne tvoriace sa na povrchu sladučkých dobrôt. Naše babičky vedeli, že kvalitné zaváraniny im zaručí  poriadne umývanie fliaš a ich dokonalé sterilizovanie. Lebo najdôležitejšia pri zaváraní je práve hygiena.1. Vyberajme si vhodné zaváracie poháre a fľašeFľaše a poháre na zaváranie musia byť vyrobené z veľmi kvalitného tvrdeného skla, ktoré odolá vysokým teplotám. Ich výhodou je, že ak sú nepoškodené, teda bez škrabancov a prasklín, môžeme ich používať v kuchyni celé roky. Preto ich pred napĺňaním vždy dôkladne poprezerajme. Poriadne skontrolujme aj viečka, ktoré nesmú byť porušené, natrhnuté alebo inak mechanicky poškodené.Babičkin tip:Ako rýchlo odstránime starú etiketuNa sterilizovanie môžete použiť aj prázdne poháre z kúpených zaváranín, no často nám na nich prekáža pôvodná etiketa od výrobcu. Zbaviť sa jej býva poriadna skúška nervov. Ak nepomáha namáčanie do horúcej vody a šúchanie drôtenkou, skúste použiť jednoduchý trik babičiek. Na časť servítky nakvapkajte olej na varenie, ktorý máte po ruke a pretierajte na mieste, kde je odolné lepidlo. O chvíľu bude fľaša ako nová!2. Dokonale umývajme zaváraninové poháre a viečkaBabičky vedeli, že základom kvalitných zaváranín je dokonalá čistota. Preto poháre a aj nepoškodené viečka najskôr poriadne vyumývali horúcou vodou a saponátom, skontrolovali, či na nich nezostali žiadne zaschnuté kúsky potravín a iné nečistoty. Opláchli ich prúdom horúcej vody a potom ich ešte sterilizovali. Ako?3. Všetko vybavenie sterilizujeme vo vriacej vodeBabičky vedeli, že len vyumývať náradie a fľaše na zaváranie horúcou vodou so saponátom nestačí! Potrebovali ich zbaviť všetkých mikroorganizmov, ktoré by mohli ich tvrdú prácu a aj zaváraninu úplne znehodnotiť! Robme to ako ony. Do veľkého hlbokého hrnca poukladajme poháre s otvormi nahor a dookola poukladajme viečka. Hrniec naplníme vodou, až kým nebude presahovať asi tri centimetre nad povrchy pohárov. Pokojne do veľkého hrnca pridajte aj naberačku, ktorou budete džem dávkovať do pohárov. Vodu privedieme do varu a všetko vybavenie sterilizujeme aspoň 10 minút. Vybavenie povyberáme z horúcej vody a necháme vyschnúť na papierových alebo dôkladne vyžehlených bavlnených kuchynských utierkach. Poháre a ani viečka už neutierame utierkou!Babičkin rýchly tip:Umyté poháre a viečka môžeme desať minút pri teplote 100 ˚C sterilizovať aj v rúre v hlbokom plechu s vodou, akoby sme ich zavárali. Ak máte málo času môžete poháre a viečka po dôkladnom umytí saponátom len preliať vriacou vodou.4. Horúcim džemom či zálievkou napĺňajme ešte teplé poháreAk naplníme horúcim džemom či zálievkou studené poháre, môže sa stať, že sklo praskne. Preto babičky radia nalievať horúce tekutiny do ešte teplých pohárov či fliaš.Babičkine tipy:Ak zavárame ovocie, musí byť tiež dôkladne umyté. A počas plnenia džemu do pohárov určite neoblizujeme naberačku!5. Džemy či zálievku plníme maximálne centimeter od okrajaDžem naberáme zo stredu hrnca, kde je najteplejší. Zaváraninu plníme maximálne centimeter, ideálne jeden a pol centimetra od okraja. Ak by bola preplnená až po vrch, mohla by priveľmi vystúpiť a spôsobiť to, že viečko nebude pevne držať.6. Pred ukladaním viečok očistíme hrdlá fliaš a pohárovAj tie najskúsenejšie gazdinky zašpinia počas plnenia fliaš džemom, zálievkou či sirupom aj okraj nádoby. Preto po naplnení okraje pohárov a fliaš očistíme čistou papierovou utierkou, aby kvapky tekutiny nepriaznivo neovplyvňovali priľnutie a teda tesnenie viečka.7. Ako zaváraniny dokonale zaviečkujemeNa čisté a suché okraje pohárov pevne zaviečkujeme dokonale čisté viečka. Skontrolujeme, či sú skutočne dobre zatiahnuté!Babičkin tip:Babičky sa proti nepriaznivým mikroorganizmom, ktoré by mohli zaváraninu znehodnotiť ešte poistili a viečka či okraje pohárov potierali čistou gázou namočenou v liehu.8. Ako zaváraniny sterilizujemeZaváraniny sterilizujeme v zaváracom hrnci s teplomerom. Použiť môžeme aj veľký hrniec, na jeho dno položíme drevenú mriežku, ktorá nám zabezpečí aby nám poháre počas zavárania nepopraskali. Babičky používali na dno veľkého hrnca aj froté uterák, vyskúšajte túto fintu aj vy, ak nemáte po ruke drevenú mriežku. Na mriežku poukladáme zaváraniny. Zalejeme ich teplou vodou tak, aby jej hladina presahovala viečka asi o päť centimetrov. Zavárame pri teplote 85 – 90 ˚C presne 10 minút. Takto si ovocie ale aj zelenina ponechajú svoju vynikajúcu chuť, vôňu a farbu. Potom ich vyberieme z horúcej vody na kuchynské utierky a necháme vychladnúť. Ak by sme nechávali chladnúť zaváraniny postupne v horúcej vode, stratili by sviežu farbu a vyzerali by mdlo. Viečka kontrolujeme po vychladnutí, či sú zatiahnuté zistíme poklopaním, mali by znieť duto.  Keď ich obrátime hore dnom, nesmú tiecť!Babičkin tip:Či džemy zavaríme, je na nás. Zaváranie je ďalšou poistkou proti plesniveniu, ale na druhej strane ovocnú dobrotu ešte raz vystavujeme vysokej teplote. Ak však používame na džemy poháre s patentným uzatváraním a s gumičkou, džem vždy aj zavárame.9. Kedy poháre otáčame hore dnomPoháre otáčame hore dnom, ak do teplých nádob nalievame vriaci džem, lekvár či marmeládu, hneď ich zatvárame a nesterilizujeme ich.  Vtedy ich položíme hore dnom na kuchynské utierky alebo podložku, ktorá by nemala byť studená. V pohári sa vytvorí podtlak, ktorý pevne pritiahne viečko a vzduchotesne tak uzatvorí nádobu, tekutina nesmie spod viečka vytekať! Po vychladnutí preklopíme a zistíme, či sa viečka dobre zatiahli. Keď na ne poklopeme, mali by vydávať dutý zvuk.Babičkin tip: Aký je rozdiel medzi pasterizáciou a sterilizáciou? Tepelná sterilizácia je konzervácia, ktorou sa zabíjajú nepriaznivé mikroorganizmy spôsobujúce znehodnocovanie zaváraniny nad teplotou 100 ˚C . Počas varenia uniká z pohára teplý vzduch a vzniká čiastočné vzduchoprázdno. Po vychladnutí vonkajší vzduch pritiahne viečko, ktoré tak pevne drží pohár a zaváranina sa nekazí. Správne sterilizované zaváraniny majú tú výhodu, že neobsahujú žiadne umelé ani cudzie konzervačné látky a vydržia vo výbornej kondícii aj niekoľko rokov. Pasterizácia prebieha pri použití teplôt do 100 ˚C.

folder_openPřiřazené štítky

Výsledky vyhledávání v sekci Recepty na dotaz okraje pohárov

Fantastický a neoceniteľný nápad, ako mať vždy po ruke hotový kurací guláš, keď času na varenie obedu, je málo

access_time02.marec 2020personAlena Haldová

Odstráňte kožu z kuracieho mäsa a nakrájajte na veľké kusy, oddeľte mäso od kostí. Vložíme do veľkého hrnca, osolíme, ochutíme podľa chuti. Dáme do chladničky po dobu 40 minút.Kým kurča je v chladničke, pripravíme si poháre 0,7 dcl a umiestniť na spodnú časť po 4 korenia a 1 bobkovým listom.Položte mäso do pohárov a prikryte fóliou namiesto krytu. Umiestni do studenej rúry na pečenie a varíme pri 150 ° po dobu 4,5 hodiny.Keď banky s mäsom vychladnúť, zavrieme uzávermi sterilizovanými.Dáme guláš na chladné miesto. Ak kurča nieje dostatočne mastné a nespustilo dostatok tuku pri varení môžeme doplniť trochou bravčovej masti. Vychutnajte si lahodnú chuť kedykoľvek, je vhodné aj na dovolenku, kde stačí už len prihriať a pripraviť zemiaky alebo ryžu.

folder_openPřiřazené štítky