Výsledky vyhledávání v sekci Nápady a Návody na dotaz tuhé časti

Ako chutí Slovensko? Ani ako bryndza, ani ako posúchy

access_time24.február 2020personAlena Haldová

Keď raňajky sú „obedom“Viete si predstaviť, že by ste si neodkrojili krajec voňavého pšeničného chleba, nedali si čerstvú paradajku alebo zemiakovú kašu? Tieto suroviny síce považujeme dnes za úplnú samozrejmosť, no kedysi ich naši predkovia nepoznali. Zemiaky, paradajky či pšenica, aká sa dnes zväčša používa na výrobu múky, prišli na územie Slovenska len pred pár desiatkami či stovkami rokov. Ako sa teda stravovali naši prarodičia?Raňajky boli považované za najdôležitejšie jedlo dňa – presne tak, ako sa to dnes často prízvukuje. Pred dlhým dňom plným fyzickej práce, často v chlade a za nepriaznivého počasia, bolo dôležité dodať najväčšiu časť potrebnej energie už zavčas ráno. Raňajky zvykli byť mimoriadne výdatné a skladali sa zo surovín, ktoré boli dostupné počas väčšiny roka.To, čo by dnes nenapadalo raňajkovať zrejme nikomu, bolo pre našich predkov rannou pochúťkou.Boli to napríklad obilniny, ktoré sa používali na prípravu rôznych kaší. Na ich varenie sa využívala pšenica, kukurica, jačmeň, ale aj strukoviny či zemiaky. Až neskôr sa k nim pridala ryža. Ranné jedlo muselo byť teplé a výživovo hodnotné, preto sa do kaší zvykol pridávať med, orechy i mak. Na svoje si však prišli aj milovníci slaných raňajok. Ak sa teda kaša pripravovala na slano, zvykla sa doplniť cibuľkou opraženou na masti, prípadne bryndzou, výnimočne oškvarkami.Tí, ktorí uprednostňujú na raňajky ovsené kaše, jedia nielen zdravo, ale aj tradične. To, čo by dnes nenapadalo raňajkovať zrejme nikomu, bolo pre našich predkov rannou pochúťkou. Išlo najmä o jedlá, ktoré v súčasnosti považujeme za poludňajšie – predovšetkým múčne jedlá ako sú napríklad halušky, rezance s tvarohom či makom, ale aj rôzne typy jednoduchých placiek.Obed nezvykol byť veľmi výdatný – buď sa v priebehu dňa nejedlo, alebo sa jedlo zbalilo a zjedlo na poli či v lese. Kompenzovala to večera, ktorá bola podobne ako raňajky výdatnejšia a väčšinou varená.Posúchy nám priniesli Rimania, bryndzu Valasi Jedným z najstarších jedál, ktoré sa na našom území pripravovali, boli posúchy. Tie síce nie sú našim vlastným jedlom, priniesli ich sem totiž počas najväčšieho rozmachu svojej ríše Rimania, avšak medzi predchodcami dnešných Slovákov sa ujali ako jednoduché a nenáročné jedlo, ktoré bolo možné pripraviť na mnoho spôsobov. Základ ostával rovnaký, obloženie sa striedalo.Ak by sme teda označili práve toto jedlo za tradične slovenské, mnoho ľudí by protestovalo. Ani halušky však nie sú tým najtradičnejším, čo sa v slovenskej kuchyni vyskytuje. Tie sa pripravovali len v niektorých regiónoch a bryndza sa na naše územie dostala až po príchode Valachov do našich hôr. Za najklasickejšie jedlo našej kuchyne však možno považovať obilninové kaše. Málokto si uvedomuje, že keď si na raňajky uvarí ovsenú kašu, tak jedáva to, čo varili aj jeho predkovia pred mnohými desiatkami rokov, i keď asi v inej podobe.Každá časť Slovenska prebrala vplyv tradičnej kuchyne svojho najbližšieho suseda.Keďže západné Slovensko bolo tradične viac rozvinuté a malo lepšie napojenie na cezhraničný obchod, kuchyňa tejto oblasti zvykla byť bohatšia na luxusnejšie potraviny, ako napríklad kakao či netradičné koreniny. Ostatné regióny sú tiež výrazne ovplyvnené zahraničím. Každá časť Slovenska prebrala vplyv tradičnej kuchyne svojho najbližšieho suseda.Tak napríklad kuchyňa severného Slovenska je typická pirohami – so slaninkou, bryndzou a smotanou, alebo sladkou plnkou. Na nížinách bolo viac mäsa, preto sa v tamojších receptúrach vyskytuje viac hovädziny, kačaciny, husaciny aj morčaciny.Tie bývali doplnené ovocím a zeleninou, zatiaľ čo na severe hrali prím zemiaky, kapusta, strukoviny a mliečne výrobky. V horských oblastiach sa používali aj vyslovene netradičné suroviny – šťaveľ (rastlina kyslej chuti) či nakladané ihličie. Známejšia je divina, lesné huby (výborné v praženici či na smotane) a lesné plody.Exotické ovocie a zelenina? Aj na Slovensku Klimatické podmienky našej krajiny tiež umožňovali našim predkom pestovať pestrú škálu rastlín a chovať mnohé živočíchy. V minulosti sa rovnako konzumovalo omnoho viac ovocia a zeleniny ako je tomu dnes. Z rôznych druhov ovocia sa zvykol po dozretí variť lekvár, ktorý sa natieral na chlieb, ale používal sa aj na dochutenie rôznych ďalších jedál. Napríklad slivkový sa varil bez prídavku cukru a ešte horúci sa prelial do nádob, kde stuhol.Slivkový lekvár ako od starej mamy. Ovocie sa však nevyužívalo len na priame jedenie či do džemov a marmelád. Dnes by sa nejeden z nás divil, ak by mu bola ponúknutá ovocná polievka či omáčka – naši predkovia však nie. Viac ovocia sa prirodzene pestovalo v južných regiónoch, boli to najmä jablká, hrušky, slivky a čerešne, neskôr aj marhule. Mimoriadne rozšírené boli dnes takmer neznáme druhy sladkých dobrôt ako dule, mišpule či oskoruše, čo sú všetko druhy ovocia príbuzné jablkám či hruškám.Ovocie sa spracovávalo aj sušením. Napríklad v oblasti Tokaja sa sušilo hrozno, čo bolo vychýrenou lahôdkou obdobne ako bystrické slivky. V stravovaní našich predkov malo ovocie veľmi významnú úlohu a používalo sa ako prevencia a liečba mnohých ochorení.Zo zeleniny sa pripravovalo aj mnoho jedál, ktoré sú dnes už  úplnou neznámou: prívarok či omáčka z červenej repy, prívarok zo žihľavy či šťaveľa, ale aj repové pagáčiky.Čo sú však už skôr spomínane mišpule? Nenáročné ovocie, ktoré na rozdiel od ostatných dozrieva omnoho neskôr – až v novembri. Nemožno ich však jesť okamžite, ale až po istej dobe, pretože čerstvé sú príliš tvrdé a kyslé. Keď zmäknú, ich vnútro získa kašovitú štruktúru a chuť jablkového pyré. Sú výborné na prípravu želé či vína, avšak najviac vyniknú v tzv. mišpuľovom syre, ktorý sa vyrába z kombinácie mišpúľ, masla a vajec.V južných regiónoch by ste možno ešte aj dnes našli ovocie známe ako dula, ktoré je dnes na Slovensku už skôr raritou. Zbieralo sa v podobnom období ako mišpule. Dule sa buď sušili alebo tepelne upravovali, pretože práve tak najviac vynikla ich jemná chuť. Ich použitie je takmer totožné s mišpuľami, s ktorými sú veľmi príbuzné.Zelenina bola nenáročná na pestovanie, rástla rýchlo a dodávala mnoho vitamínov, preto by sme zeleninové jedlá našli aj v kuchyniach našich predkov, ktorí na území dnešného Slovenska sídlili pred viac než tisícročím. Základom bola koreňová zelenina: mrkva, petržlen, paštrnák a kaleráb, no v 16. storočí sa k nám postupne dostal aj karfiol či zeler.Cesnak a cibuľa sú najlepším domácim liekom. Vedeli to už aj naši predkovia. Už od rímskych čias sa požívala aj cibuľa a cesnak. Zelenina sa najčastejšie zapracovávala do hustých polievok, ktoré v zime zahriali a doplnili silu. V niektorých regiónoch sa zahusťovali domácimi rezancami (napr. na Záhorí), inde sa používala mrvenička či smotanová zátrepka s vajíčkom. Takéto polievky sa zajedali zemiakmi či chlebom (cesnačka sa zvykla podávať priamo v kruhovom bochníku) a pripravovali sa najmä na raňajky.Občas bývali striedané prívarkami – najmä špenátovým a šalátovým. Tie sa taktiež zajedali sa chlebom a obohacovali sa opečenou slaninkou, párkom či vajíčkami. Zo zeleniny sa však pripravovalo aj mnoho jedál, ktoré sú dnes už úplnou neznámu: prívarok či omáčka z červenej repy, prívarok zo žihľavy či šťaveľa, ale aj repové pagáčiky.Ešte pred dvesto rokmi sa v niektorých regiónoch pestovala špeciálna odroda čiernej kapusty…Medzi najklasickejšie druhy zeleniny posledných storočí na Slovensku patria kapusta a zemiaky. Kapusta bola konzumovaná mimoriadne často a počas celého roka na celom území Slovenska, lebo nebola až tak citlivá na klimatické podmienky a pôdu a dala sa ľahko uskladniť v súdku, kde sa kvasila. Ešte pred dvesto rokmi sa v niektorých regiónoch pestovala špeciálna odroda čiernej kapusty, ktorá odolávala aj tuhším chladom a na jej listoch sa piekol chlieb či placky.Kapusta sa používala ako plnka do koláčov, ako dusená aj k cestovinám. Navyše bola považovaná za liek na všetky neduhy. Kvasená kapusta obsahuje mimoriadne veľa vitamínu C a kombinovala sa so všetkým, čo bolo dostupné – so zemiakmi, fazuľou i haluškami. Opomenúť legendárnu kapustnicu by bol hriech, pričom netreba pripomínať, že jej receptúra sa dodnes líši od mesta k mestu. Niekde do nej dávajú sušené dubáky, inde zasa slivky, moderné verzie dokonca obsahujú aj tofu. Pôstna verzia bola bez mäsa a občas s haluškami, zatiaľ čo sviatočná bola varená s klobásou, údeným mäsom a ďalšími ingredienciami.Druhý chlieb každého SlovákaPo objavení Ameriky sa k nám dostali dovtedy celkom neznáme druhy zeleniny: tekvica, paprika či paradajka, ktorá bola dlho považovaná za jedovatú a do jedálničkov sa dostávala len pomaly a s veľkou nedôverou. Keď sa u nás paradajky udomácnili, zväčša sa z nich varila polievka či omáčka, z tekvice zas notoricky známy prívarok. Z inej časti sveta k nám doputovali kyslé uhorky, ktorých receptúra pochádza z Balkánu a dostala sa k nám pravdepodobne v 17. storočí.Zemiaky sa masovo rozšírili od 18. storočia a to najmä v severných oblastiach našej krajiny, kde sa nedarilo obiliu južných oblastí. Liptov, Orava, no najmä Spiš boli typicky zemiakovými regiónmi. Dodnes sú „druhým chlebom“ Slovákov – používajú sa do sladkých aj slaných jedál, pripravujú sa na pahrebe, pečú sa, varia sa a obsahujú takmer všetky nevyhnutné zložky potravy potrebné pre telo, takže patria medzi najkomplexnejšie potraviny vôbec.Druhý chlieb Slovákov – zemiaky sú výborné pečené s bylinkami, s tvarohom či mäsom.Postrúhaný zemiak sa rovnako ako dnes aj kedysi pridával do cesta na chlieb či do kaší, piekla sa haruľa či zemiaková baba, zemiaky sa kombinovali aj s cestovinami. Zmenil sa len ich status – kedysi hrali hlavú úlohu, dnes len sekundujú mäsu či rybe.Strukoviny boli jedným zo základných pilierov zdravia našich predkov. Keďže mäso bolo najmä sviatočným jedlom, bielkoviny museli pochádzať z iných zdrojov. Najlacnejším a najdostupnejším sa stali strukoviny. Zelená fazuľka, hrášok, šošovica aj cícer, ktoré poznáme aj dnes, ale aj bôb, ktorý už väčšina mladých Slovákov nepozná, boli na stole denne. Celkom bežná bola kedysi aj strukovina s krásnym menom slovienka, často mylne zamieňaná za hrach či cícer.Hruškové cestnice alebo čerešňové halušky sú vzácnosťou už podľa počutia.Múčne jedlá boli niekedy omnoho bežnejšie ako dnes. Mnohé sa zachovali doteraz, ako napríklad lokše s makom, lekvárom a cukrom, kapustníky či opekance, tvarožníky, pirohy (na východnom Slovensku tatarčené s pohánkou), šúľance a parené buchty z kysnutého cesta, iné postupom času ustúpili. Hruškové cestnice alebo čerešňové halušky sú vzácnosťou už podľa počutia.Väčšina múčnych jedál sa pripravovala z kysnutého cesta, ktorého príprava však nebola taká jednoduchá ako dnes, keď stačí kúpiť droždie a zapracovať ho. Kysnuté cesto sa pripravovalo dlhotrvajúcim procesom prípravy kvásku, ktorý dnes zažíva renesanciu najmä pri pečení chleba. Jednou z najzákladnejších potravín bol práve ten. Zväčša sa piekol raz do týždňa vo väčšom množstve, pretože s cestom bolo veľa práce – miesilo sa ručne. Z chlebového cesta sa robili aj rôzne placky, lepníky a págle, ktoré boli rýchlo upečené a jedávali sa na sladko i na slano. Všetko sa pieklo v klasickej peci – chlieb, placky, zemiaky aj mäso.Koľko z týchto strukovín dokážete pomenovať?Výsledkom množstva pohybu na poli a čerstvom vzduchu, ťažkej fyzickej práce a stravy bohatej na obilniny, zeleninu a ovocie a naopak chudobnej na ťažké, mastné jedlá a mäso, bolo to, že ľudia netrpeli obezitou či mnohými chorobami spôsobenými nesprávnou životosprávou. Dnes nie je zriedkavosťou, že sa ľudia vracajú k strave našich predkov a vyhľadávajú jedlá tradičné pre ich región. Len malé pátranie dokazuje to, že historická slovenská kuchyňa nie je ani zďaleka tak jednotvárna a nudná, ako by sa na prvý pohľad mohlo zdať.Pôstne a veľkonočné jedlo a jeho symbolikaPopolcová streda znamenala kedysi pre väčšinu kresťanov začiatok 40 dní trvajúceho pôstu, i keď v skutočnosti je o pár dní dlhší. Čo to znamenalo v praxi? Okrem toho, že počas tohto obdobia boli zábavy a „tancovačky“ tabu, výrazne sa zmenilo aj zloženie denného jedálnička. Tak napríklad počas Popolcovej stredy platil prísny pôst: zakázané boli akékoľvek mäsité pokrmy (výnimkou boli ryby, raky a slimáky, pretože ide o „chladnokrvné“ živočíchy), sladkosti, alkohol (i keď niekde boli výnimky na víno, pivo či pálenku) i fajčenie a jesť sa mohlo len jedenkrát za deň.Gréckokatolícki a pravoslávni veriaci si dokonca odriekali aj mliečne výrobky. Odmenou mala byť prosperita a zdravie počas celého nasledujúceho roka. Kto by pôst porušil, nie len, že by sa nedarilo jemu, ale ochorel by aj jeho dobytok.Pieklo a varilo sa s druhmi olejov, ktoré dnes považujeme za moderné a „hyperzdravé“ – bežný bol ľanový, konopný i slnečnicový olej.Počas pôstnych dní sa varili skromné riedke polievky (cesnaková, paradajková, zemiaková, kapustová a z rôznych druhov strukovín), či čokoľvek s makom, čo malo garantovať dobrú úrodu – obilia na južnom Slovensku a zemiakov na severnom. Peniaze mala privodiť pšenová kaša (pšeno je spracovaná obilnina známa ako proso) či šošovica, čo sa dodnes odráža vo zvyku niektorých rodín variť šošovicovú polievku na Vianoce či Nový rok.Aby sa zdôraznila pokora, na stolovane sa počas pôstu používal jednoduchý riad – hlinené hrnce a drevený príbor. Po dlhej zime veľa zásob z prechádzajúceho roka nezostalo, na taniere sa teda dostávali obilniny, strukoviny, múčne jedlá. Teda to, čo po zvyšok roka, ale ochucovalo sa skromnejšie – cesnakom, cibuľou, sušenými hubami i ovocím. Pieklo a varilo sa s druhmi olejov, ktoré dnes považujeme za moderné a „hyperzdravé“ – bežný bol ľanový, konopný i slnečnicový olej, zdĺhavým procesom odoberania mliečnej bielkoviny sa pripravovalo pretopené maslo, ktoré z indickej kuchyne poznáme ako ghí.Tradičné slovenské suroviny zahŕňajú aj obilniny a výrobky z nich. V ušiach možno rezonuje slovo kalkýš, ale čo sa pod ním ukrýva? Ide o jedno z najtradičnejších a najtypickejších pôstnych jedál. Je to chlieb, chuťou pripomínajúci medovník. Jeho špeciálna receptúra spočíva v kombinácii výluhu z pomletej naklíčenej pšenice, raže či jačmeňa a polohrubej či šrotovej múky. Na pekáči sa zmes piekla a výsledkom bola chrumkavá kôrka a vláčne vnútro. Zvykol sa piecť vo veľkých množstvách, pretože čím bol starší, tým bol sladší a šťavnatejší. Okrem iného aj spájal ľudí, pretože sa nezriedka stalo, že sa na jeho príprave i konzumácii podieľali viaceré rodiny z dediny, pričom každá prispela obilím.Okrem zeleniny sa jedli aj rezance, ktoré mali imitovať dlhé klásky obilia a tým pádom priniesť dobrú úrodu.Obilninová polievka kyseľ či kyselica sa zasa varila z ovsenej múky, ovseného šrotu, vody a staršieho chleba. Suroviny sa nechali vykvasiť, zmiešali sa a precedili, jedlo sa prehrialo a buď sa pilo ako nápoj alebo zahustené ako polievka so zemiakmi či fazuľou. V niektorých regiónoch však rovnomenným názvom označujú polievku zo šťavy z kyslej kapusty. Ďalšími polievkami bola hrachová s krúpami a kyslé strukovinové. Jednoduchosť prostých jedál ilustruje aj čír, ktorý pozostával z kaše uvarenej z múky a vody, podávanej s ľanovým olejom alebo chudobnica – pečené zemiaky s cesnakom a cibuľou.Pôst naši predkovia vnímali ako možnosť sústredenie na duchovno, ktoré robí človeka lepším a v neposlednom rade pôst pomáha aj po fyzickej stránke – dnešnému človeku možno viac ako tomu spred pár storočí. Dnes už dlhodobý pôst drží len zopár ľudí, avšak stále sa masovo dodržiava počas Popolcovej stredy a Veľkého piatku, pričom práve počas tohto dňa sa kedysi jedol jedine krajec chleba a zapil sa pohárom vody.Keď sa pôst blížil do významného finále – Veľkého piatku, ľudia zvykli oslavovať Zelený štvrtok ako deň prebúdzania sa prírody. Pripravovali sa judáše z kysnutého cesta (malé zatočené koláčiky, typické najmä na západnom Slovensku a niekde pripravované až na Bielu sobotu). Súčasťou každého jedla muselo byť čosi zelené, takže medzi typické jedlá dodnes patrí špenátová polievka, ktorá bola kedysi alternovaná žihľavovou či šalátovou. Okrem zeleniny sa jedli aj rezance, ktoré mali imitovať dlhé klásky obilia a tým pádom priniesť dobrú úrodu.Špecifický bol pôst v Bratislave a jej okolí. Na trhoviskách sa ponúkali slimáky a slimačí kaviár, ktorý pochádzal z okolitých vinohradov. Dopriať si ho mohli len tí najbohatší, nakoľko dve porcie stáli toľko ako celá hus.Počas Bielej soboty sa zvykol piecť tvarohový koláč a už od skorého rána sa varila šunka, pričom z údenej vody sa varila polievka s vajíčkami. Pôst končil práve po večerných bohoslužbách, kedy bolo povolené mäso a ďalšie živočíšne produkty. V tento deň sa piekol aj veľkonočný baránok či kysnutý sladký koláč pascha (či paska, mazanec) typickejší pre východné Slovensko. Tradične bola pascha kruhového tvaru, čo malo symbolizovať slnko a kolobeh života. Kedysi sa do nej pridávali aj zrná obilia a bola zdobená rôznymi motívmi, dnes je jej receptúra rozšírená vo forme vianočky po celom Slovensku.Na stoly sa servírovala aj hrudka, známa ako syrek, ktorý sa pripravuje z vajec, mlieka, soli a nového korenia, ktoré sa spolu povaria, hmota zhustne, uviaže sa do plátna a nechá odkvapkať od prebytočnej tekutiny. V sobotu večer či počas nasledujúceho rán sa s týmito jedlami chodievalo do kostola, kde sa nechali posvätiť, čím sa zvýraznila ich slávnostnosť.Slovenské syry patria medzi to najlepšie, čo doma máme.Špecifický bol pôst v Bratislave a jej okolí. Na trhoviskách sa ponúkali slimáky a slimačí kaviár, ktorý pochádzal z okolitých vinohradov. Dopriať si ho mohli len tí najbohatší, nakoľko dve porcie stáli toľko ako celá hus. Niektoré prešporské panie brali pôst tak vážne, že počas niektorých pôstnych dní jedli len tri oriešky za deň a každý zapili pohárom vína. Príčinou však pravdepodobne nebol duchovný rozmer pôstu, ale to, čo by sme dnes nazvali „redukčnou diétou“. Na Spiši sa zas počas Popolcovej stredy museli pripravovať parené buchty, aby bola dobrá úroda zemiakov.Veľkonočná nedeľa bola už dňom hodov v pravom zmysle slova. Hojnosť a pestrosť chodov mala symbolizovať úspechy počas celého roka. Ústrednou potravinou boli vajíčka, ktoré sa používali ako dekorácia i súčasť jedál. Symbolizovali slnko a zrodenie života, rovnako ako prebúdzanie sa prírody. Na raňajky sa pripravila praženica so žihľavovými lístkami, pokračovalo sa klobáskami, údeninami, hydinovými pokrmami a podobne. Keďže uchovávať mäso v chlade bolo veľmi komplikované, konzervovalo sa údením či sušením. Pripravovali sa klobásky a rôzne údeniny, typická bola domáca šunka či šovdra – údená krkovička nakrájaná na tenké plátky. Dôležité bolo, aby sa rodina stretla pri jednom stole, čo malo znamenať jej jednotu, súdržnosť a prosperitu.Jedlo sa zapíjalo vínom, ale čím by sme šli ďalej na severovýchod, tým viac by ho nahrádzal tvrdý alkohol: slivovica, čerešňovica, borovička.Nedeľný obed nezaostával za bohatosťou raňajok. Na stole bolo pečené jahňa či kozliatko, neodmysliteľne doplnené nastrúhaným chrenom a jablkom. V okolí Bratislavy sa piekli posúchy z kysnutého cesta so slaninkou či mäsom, inou alternatívou obloženia bol tvaroh či kapusta a na sladkú nôtu sa pokračovalo bratislavskými rožkami, štrúdľami a rôznymi závinmi. Jedlo sa zapíjalo vínom, ale čím by sme šli ďalej na severovýchod, tým viac by ho nahrádzal tvrdý alkohol: slivovica, čerešňovica, borovička.Z čítania je zrejmé, že z veľkonočných stravovacích návykov sme si dodnes zachovali viac ako z tých pôstnych. I keď sa sviatočná kuchyňa v mnohých rodinách a regiónoch mení, stále ju s históriou spája hojnosť a pestrosť jedál. Kedysi však takéto hodovanie bolo omnoho vzácnejšie ako dnes, keď si tieto pochúťky dokážeme zakúpiť či pripraviť v priebehu pár minút nákupom v supermarkete či využitím polotovarov.To pravé, slovenské Čím je Slovensko vo svete známejšie, než najklasickejším zo všetkých syrov – bryndzou? Tento tradičný liptovský produkt je chránený aj ochrannou známkou Európskej únie a na Slovensku pravú bryndzu spoznáte podľa zeleného štvorlístka na obale a jedine pod originálnym názov bryndza, resp. Slovenská bryndza. Poctivo sa vyrába z nepasterizovaného ovčieho mlieka. Vyzretý syr, ktorý vznikne, je následne nasolený a rozomletý na štruktúru tak typickú pre syr v zahraničí známy aj ako „Liptauer“.Ovčí syr na prípravu bryndze sa občas mieša aj s kravským, avšak toho nesmie byť viac než 50%. O bryndzi sa hovorí, že najlepšia je májová, má najvyššiu kvalitu a v bryndzových haluškách chutí najlepšie. K tým na dobrom salaši dostanete aj pohár cmaru či žinčice. Okrem halušiek či polievky demikátu sa však v modernej kuchyni používa v rôznych kombináciách – do šalátov, ako súčasť plnenej zeleniny, výborne dopĺňa aj niektoré druhy mäsa.Bryndzové halušky, ako ich pozná celé Slovensko.Receptúru na náš „národný syr“ priniesli pravdepodobne v 15. storočí Valasi z územia dnešného Rumunska a tá sa u nás následne udomácnila a stala obľúbenou. V roku 1787 sa v Detve otvorila prvá manufaktúra na výrobu bryndze. Ďalšie vynikajúce sorty sú tie zo Zvolenskej Slatiny a Brezna. Okrem Slovenska sa však vyrába aj v ďalších okolitých krajinách. O tom, že je potravinou, ktorá Slovákom v zahraničí chýba hádam zo všetkých najviac svedčí aj fakt, že na každom väčšom internetovom kulinárskom fóre nájdete diskusie, v ktorých si Slováci z celého sveta vymieňajú tipy, kde bryndzu zohnať, akým príbuzným syrom ju nahradiť či ako si ju vyrobiť z miestnych surovín. Pravdou však je, že kvalitnej slovenskej bryndzi sa nevyrovná nijaká alternatíva.V popularite možno, ale chuťovo za bryndzou rozhodne nezaostávajú ani ďalšie výborné slovenské syry. Korbáčiky, nite, parenica, tvaroh či oštiepok sú súčasťou slovenskej gastronómie už dlhé obdobie a maslo, smotana, žinčica či kyslé mlieko by bolo možné označiť za priam „kultové.“ Klasické slovenské menu by však nebolo kompletné ani bez zabíjačkových špecialít. Jaterničky, údené klobásky, huspenina, tlačenka i rôzne paštéty a oškvarkové nátierky boli dlho očakávané najmä v období pôstu a pripravovali sa najmä na sviatočné príležitosti.Kedysi si ľudia radi pochutnali aj na jahňacine či kozľacine, avšak dnes sa väčšina tohto mäsa vyváža do zahraničia…Ryby v slovenskej kuchyni až na pár regiónov nemajú významné postavenie, avšak pečený pstruh či vyprážaný kapor sú súčasťou tradície sviatkov, ale aj všedných dní. Slovenské rieky a rybníky ponúkajú mnoho druhov chutných rýb, avšak pravidelnosť ich konzumácie v priebehu minulého storočia vymizla v prospech bravčového, hydinového či hovädzieho mäsa. Kedysi si ľudia radi pochutnali aj na jahňacine či kozľacine, avšak dnes sa väčšina tohto mäsa vyváža do zahraničia, najmä Talianska, kde je oň enormný záujem.Guláš, ktorého socializačná funkcia je práve tak dôležitá ako výživová a gurmánska, nemá zmysel opisovať podrobne po surovinovej stránke, nakoľko hádam každý Slovák má ten svoj vlastný, pravý a najlepší recept. Spoločným základom je vždy veľa cibule a mäsa, ďalej korenie, mletá i čerstvá paprika a zemiaky. Klasicky sa zajedá chlebom či knedľou. Na jeseň sa mnohí z nás tešia na husacie hody, ktoré sa konajú v mnohých mestách, tie najznámejšie však nájdete v Slovenskom Grobe. Veľká porcia husi či kačky, dusená červená kapusta a dobre omastené lokše k takýmto udalostiam neodmysliteľne patria.Slovenský med nesmie chýbať. Ako je to v slovenskej kuchyni so sladkosťami? Slováci sú maškrtným národom a stáva sa veľmi ojedinele, aby naše dezerty cudzincovi nechutili. Typické sú záviny, buchty či kysnuté koláče, ale aj slávnostnejšia štrúdľa či žemľovka. Obložením koláčov býva to, čoho bolo vždy na Slovensku dosť: ovocie, mak, orechy aj tvaroh. Počas Vianoc v takmer každej domácnosti rozvoniava vôňa medu a korenia z čerstvo upečených medovníčkov. Rovnako tak je to aj s bobaľkami či pupáčikmi, čo sú malé kúsky kysnutého cesta zaliate mliekom a ochutené cukrom a makom, ktoré sa jedli počas večere na Štedrý deň a mali priniesť hojnosť počas celého roka. Na Vianoce sa pripravoval aj koláč štedrák – sladká dobrota s niekoľkými vrstvami plnky: orechovou, lekvárovou, makovou i tvarohovou.Mnohé zo slovenských jedál sú úzko späté s regiónom, odkiaľ pochádzajú alebo sa v ňom udomácnili. Zemplínska pečienka, cíferský bravčový rezeň, topoľčiansky teľací paprikáš, šarišská pochúťka, karpatská teľacia pečeň, goralský guláš, spišská haruľa – to je len výber z geografických názvov, ktoré napovedia veľa o pôvode jedla.A čo patrilo medzi obľúbené nápoje súčasných i pôvodných Slovákov? Už oddávna medzi ne patria najmä lacné, chutné a výživné kyslomliečne výrobky. Cmar, kyslé mlieko, žinčica či zákys chutia fantasticky najmä s haluškami. Dnes už nie sú tak rozšírené, ako to bolo kedysi, čo sa nedá povedať o pive či víne.Slováci nedajú dopustiť na dobré pivo. Menší či väčší pivovar kedysi fungoval v takmer každom meste a pivovarníctvo má na Slovensku skutočne bohatú históriu. Síce sú české pivá vo svete známejšie, v kvalite za nimi tie naše rozhodne nezaostávajú a v posledných rokoch zažívajú malé rodinné pivovary renesanciu. Každý región ma svoju vlastnú, unikátnu receptúru na to najlepšie pivo.Na nížinách – v oblasti Tokaja a Malých Karpát, kde sa pestuje vinič, je pochopiteľne populárnejšie víno. To si na medzinárodných súťažiach už vytvorilo dobré meno a získalo aj niekoľko ocenení, čo robí vybrané druhy slovenských vín jednými z najlepších vo svete. Historicky je medzi Slovákmi obľúbenejšie biele a sladké víno, ale dnes je už veľmi náročné takto zovšeobecňovať.Absolútnou kuriozitou je hriatô, v ktorom sa snúbi chuť opraženej slaniny, liehu a medu. Výsledkom je mimoriadne špecifický chuťový zážitok a zahriatie celého tela najmä v zimných mesiacoch. Ďalším z výnimočných slovenských alkoholických nápojov je Demänovka – likér vyrobený z bylín a plodov našich lesov a lúk. Nemožno opomenúť ani slovenskú medovinu, ktorá rovnako žne na medzinárodných súťažiach úspechy.Podtatranská voda sa považuje za jednu z najčistejších a najkvalitnejších na Zemi.Ani jeden z týchto nápojov však nie je tak typický pre Slovensko ako silnejšie či slabšie liehoviny. Cenami ovenčené ovocné destiláty zo Spiša (najmä slivovica, hruškovica a podobne), klasická borovička, veľmi obľúbený tatranský čaj, KB (alebo Karpatské brandy) a ďalšie druhy tvrdého alkoholu sú neodmysliteľnou súčasťou sviatkov a slávnostných príležitostí.Čo sa týka vody, tá podtatranská sa považuje za jednu z najčistejších a najkvalitnejších na Zemi. Nespočetné množstvo prameňov – najmä tých minerálnych – ponúka fantastickú, osviežujúcu, číru a na minerály bohatú vodu. Tá stála na stole každej slovenskej domácnosti už celé stáročia a len posledné roky umožnili, aby ju ochutnali aj ľudia v ďalších regiónoch Slovenska či zahraničia vďaka plneniu do sklenených či plastových fliaš.Slovenské potraviny s európskou ochrannou známkouIste ste už počuli o slovných spojeniach ako chránené zemepisné označenie, chránené označenie pôvodu a zaručene tradičná špecialita. Ide o ochranné známky, ktoré sú prideľované špecifickým a tradičným výrobkom zaradeným do registra Európskej komisie. Slovensko v ňom má deväťnásobné zastúpenie. Patrí sem napríklad skalický trdelník. Mnohí ho poznáme ako trhové či jarmočné sladké kysnuté pečivo. Šlo o prvý tradičný slovenský výrobok, ktorý získal toto európske označenie, aj keď až po pätnástich rokoch od začiatku jeho udeľovania. S jeho pečením sa začalo v 19. storočí a pripravuje sa tak, že nakysnuté cesto sa omotá okolo valca – „trdla“ a následne sa opeká nad pahrebou či umelým zdrojom tepla. Hotový trdelník sa obalí v cukre, škorici, kakau či čomkoľvek inom, čo sa prichytí na jeho ceste.Najviac chránených označení majú na svojom konte slovenské syry. Oštiepok sa vyrába z kravského alebo ovčieho mlieka. Zvykne sa pripravovať tradične na salašoch, ale aj v mliekarňach, ktoré ho produkujú vo veľkom. Nie je však oštiepok ako oštiepok – iný pripravujeme my, iný zasa Poliaci. Na jeho výrobu treba čerstvý syr, ktorý sa vloží do formy – buď ručne vyrezávanej, alebo strojovej – a nechá sa odstáť. Potom sa vyberie, ponorí do slaného nálevu, kým nezíska typickú slanú chuť a žltú farbu. Vyrába sa údený aj neúdený – ostatne tak, ako takmer všetky druhy slovenských syrov.Sladký trdelník sa rozpúšťa na jazykuĎalším zástupcom slovenskej syrovej klasiky je parenica. Ide o polomäkký a polotučný ovčí syr, ktorý sa vyrába z hrudky. Každý parenicu pozná vďaka typickému tvaru, ktorý pripomína stočený kúsok látky či stuhu. Zvykne sa jesť odvíjaním od stredu. Parenica má náročnú prípravu, výsledkom však je fantastická chuť a nezameniteľný vizuál. Iným slovenským syrovým reprezentantom je Klenovecký syrec. Ten má tvar bochníka či hranola presných rozmerov a základom je ovčie či kravské mlieko. Syrová kôrka je zaujímavo zdobená – nachádza sa na nej kruh, v ktorom je kríž alebo štvorlístok a najľahšie je syrec spoznateľný výrazným vrúbkovaním po obvode. Ide o najmä symbolickú záležitosť. Jeho pôvodným regiónom je Slovenské Rudohorie, pričom prvé zmienky o jeho výrobe sú označené rokom 1850.Ak chcete ideálne spojenie dvoch poctivých slovenských potravín, skúste bryndzovú nátierku so Žitavskou paprikou na dobrom domácom chlebe.Vojky, oravský či zázrivský korbáčik sú si veľmi príbuzné. Všetky tri druhy syra sa vyrábajú ručne, ťahaním pareného prezretého syra. Vojky sú však len nite, zatiaľ čo ich zapletaním vznikajú korbáčiky. Tie majú značne slanú chuť a vyrábajú sa údené aj neúdené. Majú od 10 centimetrov až do pol metra a kedysi sa predávali najmä na sviatočných trhoch a jarmokoch, no dnes sú dostupné počas celého roka. Opomenúť by sme nemali ani Tekovský salámový syr. Ide o polotvrdý zrejúci syr, ktorý je vyrábaný v tvare valca. Prídavné meno „salámový“ získal práve vďaka podobnosti s tvarom salámy a vyznačuje sa jemne kyslou a plnou mliečnou chuťou. Taktiež je v ponuke v údenej i neúdenej verzii.Produktom s chráneným označením pôvodu, na ktorý nemožno zabudnúť, je Žitavská paprika. Klasická korenina tak typická pre kuchyňu južného Slovenska sa vyznačuje jasnou farbou a nenapodobiteľnou chuťou. Vyrába sa z paprík rastúcich v Podunajskej nížine a má vynikajúcu sladkú chuť, vďaka čomu je tak obľúbená. Ak chcete ideálny spojenie dvoch poctivých slovenských potravín, skúste bryndzovú nátierku so Žitavskou paprikou na dobrom domácom chlebe.Žitavská paprika sa hrdí chráneným označením pôvodu. Či už by ste sa chceli vrátiť o pár rokov alebo nie, iste by ste sami zistili, že to, ako jedávame dnes, nemá až tak veľa spoločného s tým, ako jedli naši prastarí rodičia a ich predkovia. Slovenská gastronómia – presne tak ako každá národná kuchyňa sveta – sa neustále vyvíja, prijíma nové trendy a suroviny. Niektorí ľudia zastávajú názor, že by sme sa mali držať toho, čo sa na Slovensku jedáva stáročia a má svoju tradíciu, iní oponujú, že jedlo treba inovovať. Súhlasiť by sa dalo s oboma skupinami. Nech už je to teda akokoľvek, na slovenské jedlo môžeme byť hrdí rovnako ako na náš jazyk, osobnosti, zvyky či tradície.Ak nezabudneme na to, čo je pre Slovensko typické a čo dobré môžeme svetu ponúknuť, potom naša kuchyňa typická zemiakmi, kapustou, múkou, strukovinami a ďalšími fantastickými surovinami nezanikne ani pod tlakom globalizácie. Porciu dobrých bryndzových halušiek či veľkých parených buchiet s pohárom mlieka z našich stolov hádam nikdy nevytlačia hamburgery s hranolkami a kolou. I keď, ktovie ako by sme dnes jedávali, ak by k nám z Ameriky nedoputovali zemiaky a tekvice, ale kuracie nugetky s kečupom.

folder_openPřiřazené štítky

UŽITOČNÉ INFORMÁCIE O VÍNE

access_time29.február 2020personAlena Haldová

PRÁCA VO VINOGRADETej práce je veľmi veľa, čo vinár musí vykonať, kým môže s pocitom dobre vykonanej práce uzavrieť ďalší – úspešný či menej úspešný rok. Predpokladom pestovania vínnej révy je výber odrody, sadeníc a podkladby pre nové výsadby, úprava koreňa, prípadne odvodnenie mokrých pozemkov, zrieďovanie ochrany zábran vetrov, zlepšenie pôdy, zásobné hnojenie. K vlastnej starostlivosti o révu patrí tyčovanie, stavba pletiva, voľba vhodného spôsobu vedenia vínnej révy, vhodný rez, podsadzovanie mladých viníc, ošetrovanie, krúžkovnaie letorastov, odstraňovanie spodných listov, preberanie bobúľ, opracovanie pôdy v viniči, ničenie škodcov, kyprenie pôdy, hnojenie, zavlažovanie. V prvom rade tu patrí aj boj proti škodcom, chorobám, preventívna ochrana proti živelným pohromám (búrky, víchrice, krupobitie).Vinár k svojej práci potrebuje aj rôzne náradie – stroje. v úzkych výsadbách používa pre kyprenie pôdy hlavne rýľ, ryciu vidlicu (vidly). Pre kyprenie ľahkých pôd rôzne typy motýk. Vo viniči, kde sú riadky vzdialené od seba 120 cm sa uplatnia aj viničné pluhy. Na letnom obrábaní pôdy majú vinári motorové okopávačky alebo motorové plečky. Dobrým pomocníkom je pásový alebo kolesový mototraktor, podrývak s prihnojovacím zariadením na prevzdušnenie pôdy vo väčších hĺbkach, ďalej brány, plečky so širokými radličkami.Mechanizačné prostriedky sú dobrými pomocníkmi vinárov, ale nemôžu odstrániť rôznu ručnú prácu. ak však pracujeme s láskou a poctivo, naša námaha sa vyplatí vo forme chutného hrozna a kvalitného vína.VINOBRANIEPre pestovateľov je kľúčovým rozhodnutím určenie času zberu. Dozrievaním sa v hrozne znižuje obsah kyselín, kým obsah cukru, trieslovín a farbiva sa zvyšuje. Vo víne musí byť rovnováha medzi kyslosťou a sýtosťou, ktorá sa zrením zvyšuje. Červené víno je tým lepšie, čím zrelšie je hrozno, no odďaľovanie zberu zvyšuje riziko poškodenia bobúľ hnilobou a mrazmi. Keď sa zafarbí lístie do žltohneda pod lúčmi jesenného slnka dozrievajú plody, je to pre vinára znamenie, že nadišla doba úrody – oberačka. Podľa kvality a množstva hrozna sa usudzuje dobrá alebo zlá úroda. Každý ročník je podmienený klimatickým prostredím od jari do jesene. Pred zberom je nutné upratať sklady, aby sa mohla nová úroda uložiť. Ak už práce na kríkoch skončili, tak ostáva nakypriť pôdu, letorasty obviazať, ohradiť okraje vinice, aby bolo vidieť, či do vinice vkročil niekto cudzí. Slávnosť zavierania hory sa traduje doteraz a po slávnosti prídu česáči s košmi a začne sa oberačka.SPRACOVANIE HROZNA KEDYSI A DNESPo oberačke bolo treba hrozno rýchlo spracovať. V starých časoch pre získavanie šťavy a po prekvasení vína, pokiaľ nepoznali lisy, tak obrané hrozno sa miagalo miagadlami v drevených alebo iných nádobách, prípadne sa uštiepavalo v kadiach s jalovým dnom. Mušt sa po prekvasení uskladňoval v pivnici. Všetky národy v starých časoch miagali hrozno bosými nohami, pričom sa dodržiavala prísna hygiena. Primitívne vylisovaný mušt sa uskladňoval v amfórach, v ktorých prekvasoval. Pri tomto spôsobe spracovania bolo víno tmavšie, chuťovo drsnejšie, trpkejšie, no tedajšej dobe zodpovedajúce. Po prekvasení víno dozrieva v pivniciach, ktoré boli umiestnené v dome na severnej strane, vzdialené od kúpeľov, pece, studne, udiarne...Hlinité amfory boli zvnútra natreté živicou a voskom, konzervovali sa sadzbou a sírou. Sudy v Ríme nepoznali, lebo boli galským vynálezom, a tak víno prepravovali v kožených vakoch, ktoré ešte dodnes používajú v Španielsku, Portugalsku. Presné zistenie, ako spracúvali, uskladňovali, konzervovali naši predkovia vína si vyžiada veľa času, ale vieme, že mnohé úkony, ktoré dnes robíme v technológii, poznali už Rimania, Gréci (napr. spôsob filtrovania cez plátno, čírenie vína vajcovým bielkom, riedenie hustejšieho vína s riedšim...).Z toho vyplýva, že princíp technológie nahradili automatické alebo poloautomatické strojové zariadenia. Dnešné víno nemôžeme jednoducho kvalitatívne porovnávať so starým.VÝROBA VÍNAKým sa hotové víno dostane na náš stôl, musí prejsť kvasením a kvalitnou starostlivosťou, aby víno bolo nápojom s veľkým významom a kvalitou.Hrozno sa oberá zrelé, po odvážení a odstopkovaní v lisovni sa lisuje. Po vylisovaní hrozna vlastným tlakom dostaneme samotok alebo pri pomalom lisovaní lisovaný mušt. Rmut sa dopraví do scedzovacích nádob. Scedený rmut sa potom dôkladne vylisuje, aby sa získalo čo najviac muštu. Po vylisovaní sa mušt dá do kvasných nádob, kde cukry kvasia a menia na alkohol a oxid uhličitý za súčasného vzniku tepla. Po búrlivom kvasení a predkvasení muštu vzniká mladé víno, ktoré sa musí zbaviť rôznych nečistôt, ako napr. mŕtve kvasinky, zvyšky strapín, semená a iné. Tieto nečistoty sa usadzujú na dne nádob a vytvára sa kvasná usadenina, ktorá sa volá kvasnice, či kaly. Tieto kaly sa odstraňujú pretáčaním vína, ktoré sa opakujú niekoľkokrát od novembra do konca februára. Pri stáčaní vína vzniká nebezpečenstvo infekcie, preto sa musí pred stáčaním vína sklad dôkladne vyčistiť a dezinfikovať sírou, rovnako ako sudy, pomodné nádoby, hadice, čerpadlá.Víno obsahuje 10 – 22,5 obj. % alkoholu. Nápoj, ktorý je obľúbený a známy v období oberačky a lisovania je burčiak.Prečo sa hrozno suší? Sušením strácajú bobule vodu, čím sa v nich zvyšuje koncentrácia cukrov, podobne ako pri ušľachtilej hnilobe. V minulosti sa hrozno sušilo, aby bolo alkoholickejšie a trvácnejšie. Táto tradícia sa dodnes dodržiava pri výrobe talianskeho vína Passito a francúzskych vinis de paille (víno z hrozna sušeného na slame).Tradícia sudov – drevené sudy sa vo veľkom používajú na celom svete, napriek malému objemu a množstve úsilia a času, ktoré sa musí vynaložiť na plnenie, vyprázdňovanie a čistenie. Z dreva, väčšinou dubového, sa do vína dostávajú triesloviny, čím víno nadobúda smotanovo-vanilkový charakter. Prenikanie kyslíka zo vzduchu cez póry dreva urýchľuje zrenie. Každá maličkosť v konštrukcii suda ovplyvňuje chuť vína, ktoré v ňom bude zrieť. Teplotu a vlhkosť v pivniciach možno regulovať tak, aby skladovacie podmienky boli ideálne.Moderná technológia – zavedenie nových technológií umožnilo lepšie riadiť všetky štádiá výroby vína, výrazne skrátilo jej čas, a tým znížilo náklady. Veľmi dôležitou sa stala nehrdzavejúca oceľ: je vhodná na presné udržiavanie teploty a zachováva čistotu vína. Urýchľujúce stabilizačné procesy umožňujú výrobu mladšieho, lacnejšieho vína ovocnejšej chuti. V súčasnosti sa vyžaduje aj prísna hygiena, v prvom rade vďaka austrálskym vinárom.VÝROBA BIELEHO VÍNABiele víno sa robí z bieleho hrozna, no môže sa robiť aj z červeného, ak nie je pomliaždené a čo najrýchlejšie sa vylisuje. Rmut (rozomleté hrozno) sa nechá stáť, aby sa v ňom usadili tuhé časti. Potom nasleduje proces kvasenia, ktorý je dlhší ako pri výrobe červeného vína. Dĺžka kvasenia a teplota, pri ktorej prebieha, závisí od typu vína.Hrozno sa musí čo najskôr po zbere šetrne previezť na spracovanie, aby nestrácalo na kvalite predtým ako sa bobule zľahka pomliaždia, aby sa šťava dostala do dtyku s kvasinkami na šupke, odstránia sa stopky a semená rmut sa načerpá do špeciálnych nádob, kde sa tu nakváša, čiže šupky sa máčajú v šťave, a to 12 až 48 hodín; vyluhujú sa tým chuťové a aromatické látky obsiahnuté v šupke iba šťava z voľne odtečeného rmutu, tzv. samotok, a z prvého lisovania má dostatočne sviežu chuť na výrobu bieleho vína; táto šťava sa nechá usadiť, aby sa vyčistila, prípadne sa aj filtruje kvasenie prebieha v antikorových nádobách alebo v dubových sudoch; biele vína sa okamžite filtrujú a plnia do fliaš, aby si zachovali sviežosťVÝROBA ČERVENÉHO VÍNAProces výroby červeného vína je podobný ako výroba bieleho. Zvláštnosťou však je, že šupky sa ponechávajú v kvasiacom rmute, a dodávajú tak vínu oveľa sýtejšiu chuť, vôňu a farbu. Kvasenie trvá 10 až 30 dní a prebieha pri vyššej teplote ako kvasenie bieleho vína. Víno sa pred plnením do fliaš necháva dozrievať v sudoch alebo kadiach. červené víno sa takmer vždy vyrába z modrého hrozna; väčšina jeho vlastností je daná trieslovinami, ktoré sa nachádzajú v šupke a semenách stopky a stonky sa obyčajne odstraňujú, pretože triesloviny, ktoré obsahujú, sú príliš ostré; hrozno sa potom zľahka roztlačí, aby sa uvoľnila šťava a čím skôr sa začalo kvasenie šťava a šupky (niekedy aj celé strapce hrozna) sa dajú do kvasnách nádrží, ktoré sp pod veľmi prísnou kontrolou; tuhé časti hrozna dodávajú šťave farbu a triesloviny po ukončení kvasenia so šupkami sa víno nechá voľne stiecť a tuhé časti sa vylisujú; časť lisovanej tekutiny, obsahujúcej oveľa viac trieslovín, sa neskôr môže pridať do vína na vyváženie konnečnej chuti niektoré lacnejšie druhy vín sa zlievajú do fliaš hneď, no väčšina sa dáva do dubových sudov alebo antikorových nádob; súčasťou ošetrovania vína je stáčanie (oddelenie od kvasničných kalov) a čírenieRUŽOVÉ VÍNORužové vína (rosé) sa zvyčajne robia rovnakým spôsobom ako červené, no šupky tmavého hrozna sa nechajú v rmute nakvášať iba 12 až 36 hodín. Keď sa modré hrozno spracuje spôsobom, akým sa robí biele víno, takisto vznikene víno ružovej farby. Oboma metódami sa vyrobí polosuché ľahké stolové víno, ktoré je najlepšie mladé a chladené.BIOVÍNOVyrába sa iba z takého hrozna, pri pestovaní ktorého sa použili len bilogické herbicídy a pri výrobe sa doň dáva čo najmenej chemikálií. V súčasnosti je snaha vyrábať čo najprírodnejšie víno. To vylučuje použitie niektorých prídavných prostriedkov a filtračných postupov.ŠUMIVÉ VÍNONajznámejším šumivým vínom je šampanské. Dostalo názov podľa oblasti pôvodu vo Francúzsku. Väčšina šampanských sa robí zo zmesi odrôd Chardonnay, Pinot noir a Pinot meunier. Od ostatných vín ho odlišuje spôsob výroby – dvojnásobné kvasenie, ktorým vznikajú bublinky, po francúzskymousse. Po prvom kvasení sa víno mieša a plní do fliaš. Pridajú sa doň kvasnice a cukry a kvasenie pokračuje vo fľašiach. Nasleduje pretriasanie fliaš a „vychrlenie“ usadeniny. Po skončení druhého kvasenia sa fľaše prevrátia z vodorovnej polohy o 90°, otáča a trasie sa nimi, aby sa usadenina dostala do hrdla fľaše. Počítačom riadené dtroje, ktoré vykonávajú pretriasanie, šetria prácu. Proces trvá iba 8 dní. Pri ručnej manipulácii trvá pretriasanie približne 8 týždňov. Upchávka usadeniny sa odstraňuje tak, že hrdlo fľaše sa ponorí do mraziaceho roztoku. Po otvorení uzáveru vnútorný tlak vytlačí usadeninu. Fľašu možno doplniť vínom a cukrom. Po druhom kvasení dozrieva šampanské 1 – 3 roky.Názvy fliaš šampanského:názvy fliaš šampanského (niekedy aj iných vína) sa v postupnosti od najmenšej nazývajú takto – štvrtinová, polovičná, fľaša Magnum (objem 2 fliaš), Jeroboam (4 fľaše), Rehoboam (6 fliaš; už sa nerobia), Matuzalem (8 fliaš), Salmanazar (12 fliaš), Baltazár (16 fliaš) a obrovský Nabuchodonozor (20 fliaš).Iné spôsoby výroby šumivých vínOkrem oblasti Champagne sa šumivé víno vyrába aj v mnohých iných regiónoch, pričom sa uplatňuje aj šampanská metóda, no obvyklejšie a lacnejšie sú iné spôsoby:premiestňovanie: po druhom vykvasení vo fľašiach sa usadenina odstráni filtrovaním pod tlakom v kadiach, potom sa víno opäť naplní do fliašdokvasenie v nádrži: druhé kvasenie prebieha v nádrži, nie vo fľašiachnasycovanie: víno sa obohatí o CO2; je to najlacnejšia metóda

folder_openPřiřazené štítky

Nelúpana alebo pololúpaná ryža

access_time04.marec 2020personAlena Haldová

Hnedá ryža je nelúpaná alebo pololúpaná ryža, druh celozrnnej obilniny. Má inú príchuť, je trochu žuvavejšia, rýchlejšie sa pokazí, ale je výživnejšia.Vo veľkej časti Ázie je spájaná s chudobou a obdobím nedostatku jedla počas vojny. V minulosti sa jedla veľmi ojedinele okrem chorých a starých ľudí, ktorý ju jedli pri zápche. Teraz je tento druh ryže ešte drahší ako bežná biela ryža, čo je dôsledkom relatívne nižšieho zásobovania týmto druhom a obtiažnemu skladovaniu a doprave.Porovnanie bielej a hnedej ryžeObidva druhy majú pobobné množstvo cukrov, tukov, bielkovín a kalórií, Roydiel je v spracovaní a nutričnej zložke. Keď olúpeme najvrchnejší obal, výsledok je hnedá ryža. Ak odstránime aj ďalšiu "otrubovú! vrstvu pod tým, dostaneme bielu ryžu. Týmto odstránime niektoré vitamíny a minelrály ako - B1, B3, železo (Fe), ktoré bývajú do ryže umelo pridávané (nie u nás). Minerál, ktorý sa nepridáva a tým stráca je horčík (Mg). Jeden hrnček varenej hnedej ryže obsahuje 84 mg Mg, kým pri bielej ryži len 19 mg.Pri odstránení otrubovej časti keď sa vyrába viela ryža, je taktiež odstránený olej y tejto vrstvy. Tento ryžový olej pomáha znižovať LDL cholesterol (to je ten zlý, HDL je ten dobrý).Z ďalších nutričných zložiek o ktoré je biela ryža ochudobnená sú to mastné kyseliny a vláknina.Hnedá ryža je taktiež vhodná pri zápche a zlepšuje trávenie, zatiaľ čo biela má opačný efekt, ale záleží to aj od individuálnej adaptácie na ryžu.Spôsob prípravy:Pripravujeme ju taktisto ako bežnú, akurát sa varí aj 45 minút, narozdiel od bielej ktorá sa vari 15-20 minút. Prípadne je môžeme nechať na noc nasiaknuť vo vode a na daľší deň variť.

folder_openPřiřazené štítky