Nápady a Návody keyboard_arrow_right Nápady a Návody keyboard_arrow_rightUŽITOČNÉ INFORMÁCIE O VÍNE

Obrázek příspěvku: UŽITOČNÉ INFORMÁCIE O VÍNE

UŽITOČNÉ INFORMÁCIE O VÍNE

personaccess_time29.február 2020chat_bubble_outline0 komentářůremove_red_eye54 shlédnutí


PRÁCA VO VINOGRADE

Tej práce je veľmi veľa, čo vinár musí vykonať, kým môže s pocitom dobre vykonanej práce uzavrieť ďalší – úspešný či menej úspešný rok. Predpokladom pestovania vínnej révy je výber odrody, sadeníc a podkladby pre nové výsadby, úprava koreňa, prípadne odvodnenie mokrých pozemkov, zrieďovanie ochrany zábran vetrov, zlepšenie pôdy, zásobné hnojenie. K vlastnej starostlivosti o révu patrí tyčovanie, stavba pletiva, voľba vhodného spôsobu vedenia vínnej révy, vhodný rez, podsadzovanie mladých viníc, ošetrovanie, krúžkovnaie letorastov, odstraňovanie spodných listov, preberanie bobúľ, opracovanie pôdy v viniči, ničenie škodcov, kyprenie pôdy, hnojenie, zavlažovanie. V prvom rade tu patrí aj boj proti škodcom, chorobám, preventívna ochrana proti živelným pohromám (búrky, víchrice, krupobitie).

Vinár k svojej práci potrebuje aj rôzne náradie – stroje. v úzkych výsadbách používa pre kyprenie pôdy hlavne rýľ, ryciu vidlicu (vidly). Pre kyprenie ľahkých pôd rôzne typy motýk. Vo viniči, kde sú riadky vzdialené od seba 120 cm sa uplatnia aj viničné pluhy. Na letnom obrábaní pôdy majú vinári motorové okopávačky alebo motorové plečky. Dobrým pomocníkom je pásový alebo kolesový mototraktor, podrývak s prihnojovacím zariadením na prevzdušnenie pôdy vo väčších hĺbkach, ďalej brány, plečky so širokými radličkami.

Mechanizačné prostriedky sú dobrými pomocníkmi vinárov, ale nemôžu odstrániť rôznu ručnú prácu. ak však pracujeme s láskou a poctivo, naša námaha sa vyplatí vo forme chutného hrozna a kvalitného vína.

VINOBRANIE

Pre pestovateľov je kľúčovým rozhodnutím určenie času zberu. Dozrievaním sa v hrozne znižuje obsah kyselín, kým obsah cukru, trieslovín a farbiva sa zvyšuje. Vo víne musí byť rovnováha medzi kyslosťou a sýtosťou, ktorá sa zrením zvyšuje. Červené víno je tým lepšie, čím zrelšie je hrozno, no odďaľovanie zberu zvyšuje riziko poškodenia bobúľ hnilobou a mrazmi. Keď sa zafarbí lístie do žltohneda pod lúčmi jesenného slnka dozrievajú plody, je to pre vinára znamenie, že nadišla doba úrody – oberačka. Podľa kvality a množstva hrozna sa usudzuje dobrá alebo zlá úroda. Každý ročník je podmienený klimatickým prostredím od jari do jesene. Pred zberom je nutné upratať sklady, aby sa mohla nová úroda uložiť. Ak už práce na kríkoch skončili, tak ostáva nakypriť pôdu, letorasty obviazať, ohradiť okraje vinice, aby bolo vidieť, či do vinice vkročil niekto cudzí. Slávnosť zavierania hory sa traduje doteraz a po slávnosti prídu česáči s košmi a začne sa oberačka.

SPRACOVANIE HROZNA KEDYSI A DNES

Po oberačke bolo treba hrozno rýchlo spracovať. V starých časoch pre získavanie šťavy a po prekvasení vína, pokiaľ nepoznali lisy, tak obrané hrozno sa miagalo miagadlami v drevených alebo iných nádobách, prípadne sa uštiepavalo v kadiach s jalovým dnom. Mušt sa po prekvasení uskladňoval v pivnici. Všetky národy v starých časoch miagali hrozno bosými nohami, pričom sa dodržiavala prísna hygiena. Primitívne vylisovaný mušt sa uskladňoval v amfórach, v ktorých prekvasoval. Pri tomto spôsobe spracovania bolo víno tmavšie, chuťovo drsnejšie, trpkejšie, no tedajšej dobe zodpovedajúce. Po prekvasení víno dozrieva v pivniciach, ktoré boli umiestnené v dome na severnej strane, vzdialené od kúpeľov, pece, studne, udiarne...

Hlinité amfory boli zvnútra natreté živicou a voskom, konzervovali sa sadzbou a sírou. Sudy v Ríme nepoznali, lebo boli galským vynálezom, a tak víno prepravovali v kožených vakoch, ktoré ešte dodnes používajú v Španielsku, Portugalsku. Presné zistenie, ako spracúvali, uskladňovali, konzervovali naši predkovia vína si vyžiada veľa času, ale vieme, že mnohé úkony, ktoré dnes robíme v technológii, poznali už Rimania, Gréci (napr. spôsob filtrovania cez plátno, čírenie vína vajcovým bielkom, riedenie hustejšieho vína s riedšim...).

Z toho vyplýva, že princíp technológie nahradili automatické alebo poloautomatické strojové zariadenia. Dnešné víno nemôžeme jednoducho kvalitatívne porovnávať so starým.

VÝROBA VÍNA

Kým sa hotové víno dostane na náš stôl, musí prejsť kvasením a kvalitnou starostlivosťou, aby víno bolo nápojom s veľkým významom a kvalitou.
Hrozno sa oberá zrelé, po odvážení a odstopkovaní v lisovni sa lisuje. Po vylisovaní hrozna vlastným tlakom dostaneme samotok alebo pri pomalom lisovaní lisovaný mušt. Rmut sa dopraví do scedzovacích nádob. Scedený rmut sa potom dôkladne vylisuje, aby sa získalo čo najviac muštu. Po vylisovaní sa mušt dá do kvasných nádob, kde cukry kvasia a menia na alkohol a oxid uhličitý za súčasného vzniku tepla. Po búrlivom kvasení a predkvasení muštu vzniká mladé víno, ktoré sa musí zbaviť rôznych nečistôt, ako napr. mŕtve kvasinky, zvyšky strapín, semená a iné. Tieto nečistoty sa usadzujú na dne nádob a vytvára sa kvasná usadenina, ktorá sa volá kvasnice, či kaly. Tieto kaly sa odstraňujú pretáčaním vína, ktoré sa opakujú niekoľkokrát od novembra do konca februára. Pri stáčaní vína vzniká nebezpečenstvo infekcie, preto sa musí pred stáčaním vína sklad dôkladne vyčistiť a dezinfikovať sírou, rovnako ako sudy, pomodné nádoby, hadice, čerpadlá.

Víno obsahuje 10 – 22,5 obj. % alkoholu. Nápoj, ktorý je obľúbený a známy v období oberačky a lisovania je burčiak.

Prečo sa hrozno suší?

Sušením strácajú bobule vodu, čím sa v nich zvyšuje koncentrácia cukrov, podobne ako pri ušľachtilej hnilobe. V minulosti sa hrozno sušilo, aby bolo alkoholickejšie a trvácnejšie. Táto tradícia sa dodnes dodržiava pri výrobe talianskeho vína Passito a francúzskych vinis de paille (víno z hrozna sušeného na slame).

Tradícia sudov –

drevené sudy sa vo veľkom používajú na celom svete, napriek malému objemu a množstve úsilia a času, ktoré sa musí vynaložiť na plnenie, vyprázdňovanie a čistenie. Z dreva, väčšinou dubového, sa do vína dostávajú triesloviny, čím víno nadobúda smotanovo-vanilkový charakter. Prenikanie kyslíka zo vzduchu cez póry dreva urýchľuje zrenie. Každá maličkosť v konštrukcii suda ovplyvňuje chuť vína, ktoré v ňom bude zrieť. Teplotu a vlhkosť v pivniciach možno regulovať tak, aby skladovacie podmienky boli ideálne.

Moderná technológia –

zavedenie nových technológií umožnilo lepšie riadiť všetky štádiá výroby vína, výrazne skrátilo jej čas, a tým znížilo náklady. Veľmi dôležitou sa stala nehrdzavejúca oceľ: je vhodná na presné udržiavanie teploty a zachováva čistotu vína. Urýchľujúce stabilizačné procesy umožňujú výrobu mladšieho, lacnejšieho vína ovocnejšej chuti. V súčasnosti sa vyžaduje aj prísna hygiena, v prvom rade vďaka austrálskym vinárom.

VÝROBA BIELEHO VÍNA

Biele víno sa robí z bieleho hrozna, no môže sa robiť aj z červeného, ak nie je pomliaždené a čo najrýchlejšie sa vylisuje. Rmut (rozomleté hrozno) sa nechá stáť, aby sa v ňom usadili tuhé časti. Potom nasleduje proces kvasenia, ktorý je dlhší ako pri výrobe červeného vína. Dĺžka kvasenia a teplota, pri ktorej prebieha, závisí od typu vína.
Hrozno sa musí čo najskôr po zbere šetrne previezť na spracovanie, aby nestrácalo na kvalite predtým ako sa bobule zľahka pomliaždia, aby sa šťava dostala do dtyku s kvasinkami na šupke, odstránia sa stopky a semená rmut sa načerpá do špeciálnych nádob, kde sa tu nakváša, čiže šupky sa máčajú v šťave, a to 12 až 48 hodín; vyluhujú sa tým chuťové a aromatické látky obsiahnuté v šupke iba šťava z voľne odtečeného rmutu, tzv. samotok, a z prvého lisovania má dostatočne sviežu chuť na výrobu bieleho vína; táto šťava sa nechá usadiť, aby sa vyčistila, prípadne sa aj filtruje kvasenie prebieha v antikorových nádobách alebo v dubových sudoch; biele vína sa okamžite filtrujú a plnia do fliaš, aby si zachovali sviežosť

VÝROBA ČERVENÉHO VÍNA

Proces výroby červeného vína je podobný ako výroba bieleho. Zvláštnosťou však je, že šupky sa ponechávajú v kvasiacom rmute, a dodávajú tak vínu oveľa sýtejšiu chuť, vôňu a farbu. Kvasenie trvá 10 až 30 dní a prebieha pri vyššej teplote ako kvasenie bieleho vína. Víno sa pred plnením do fliaš necháva dozrievať v sudoch alebo kadiach. červené víno sa takmer vždy vyrába z modrého hrozna; väčšina jeho vlastností je daná trieslovinami, ktoré sa nachádzajú v šupke a semenách stopky a stonky sa obyčajne odstraňujú, pretože triesloviny, ktoré obsahujú, sú príliš ostré; hrozno sa potom zľahka roztlačí, aby sa uvoľnila šťava a čím skôr sa začalo kvasenie šťava a šupky (niekedy aj celé strapce hrozna) sa dajú do kvasnách nádrží, ktoré sp pod veľmi prísnou kontrolou; tuhé časti hrozna dodávajú šťave farbu a triesloviny po ukončení kvasenia so šupkami sa víno nechá voľne stiecť a tuhé časti sa vylisujú; časť lisovanej tekutiny, obsahujúcej oveľa viac trieslovín, sa neskôr môže pridať do vína na vyváženie konnečnej chuti niektoré lacnejšie druhy vín sa zlievajú do fliaš hneď, no väčšina sa dáva do dubových sudov alebo antikorových nádob; súčasťou ošetrovania vína je stáčanie (oddelenie od kvasničných kalov) a čírenie

RUŽOVÉ VÍNO

Ružové vína (rosé) sa zvyčajne robia rovnakým spôsobom ako červené, no šupky tmavého hrozna sa nechajú v rmute nakvášať iba 12 až 36 hodín. Keď sa modré hrozno spracuje spôsobom, akým sa robí biele víno, takisto vznikene víno ružovej farby. Oboma metódami sa vyrobí polosuché ľahké stolové víno, ktoré je najlepšie mladé a chladené.

BIOVÍNO

Vyrába sa iba z takého hrozna, pri pestovaní ktorého sa použili len bilogické herbicídy a pri výrobe sa doň dáva čo najmenej chemikálií. V súčasnosti je snaha vyrábať čo najprírodnejšie víno. To vylučuje použitie niektorých prídavných prostriedkov a filtračných postupov.

ŠUMIVÉ VÍNO

Najznámejším šumivým vínom je šampanské. Dostalo názov podľa oblasti pôvodu vo Francúzsku. Väčšina šampanských sa robí zo zmesi odrôd Chardonnay, Pinot noir a Pinot meunier. Od ostatných vín ho odlišuje spôsob výroby – dvojnásobné kvasenie, ktorým vznikajú bublinky, po francúzskymousse. Po prvom kvasení sa víno mieša a plní do fliaš. Pridajú sa doň kvasnice a cukry a kvasenie pokračuje vo fľašiach. Nasleduje pretriasanie fliaš a „vychrlenie“ usadeniny. Po skončení druhého kvasenia sa fľaše prevrátia z vodorovnej polohy o 90°, otáča a trasie sa nimi, aby sa usadenina dostala do hrdla fľaše. Počítačom riadené dtroje, ktoré vykonávajú pretriasanie, šetria prácu. Proces trvá iba 8 dní. Pri ručnej manipulácii trvá pretriasanie približne 8 týždňov. Upchávka usadeniny sa odstraňuje tak, že hrdlo fľaše sa ponorí do mraziaceho roztoku. Po otvorení uzáveru vnútorný tlak vytlačí usadeninu. Fľašu možno doplniť vínom a cukrom. Po druhom kvasení dozrieva šampanské 1 – 3 roky.

Názvy fliaš šampanského:

názvy fliaš šampanského (niekedy aj iných vína) sa v postupnosti od najmenšej nazývajú takto – štvrtinová, polovičná, fľaša Magnum (objem 2 fliaš), Jeroboam (4 fľaše), Rehoboam (6 fliaš; už sa nerobia), Matuzalem (8 fliaš), Salmanazar (12 fliaš), Baltazár (16 fliaš) a obrovský Nabuchodonozor (20 fliaš).

Iné spôsoby výroby šumivých vín

Okrem oblasti Champagne sa šumivé víno vyrába aj v mnohých iných regiónoch, pričom sa uplatňuje aj šampanská metóda, no obvyklejšie a lacnejšie sú iné spôsoby:

premiestňovanie: po druhom vykvasení vo fľašiach sa usadenina odstráni filtrovaním pod tlakom v kadiach, potom sa víno opäť naplní do fliaš

dokvasenie v nádrži: druhé kvasenie prebieha v nádrži, nie vo fľašiach

nasycovanie: víno sa obohatí o CO2; je to najlacnejšia metóda


folder_openPřiřazené štítky

0 komentářů

commentŽádné komentáře

Pokud chcete, můžete přidat první komentář k tomuto článku níže.

Vložit komentář

info_outline

Nepublikujte SPAM!

Jakékoliv SPAM komentáře, které nejsou relevantní k obsahu tohoto článku budou odstraněny.

Podobné články

Ako chutí Slovensko? Ani ako bryndza, ani ako posúchy

personAlena Haldováremove_red_eye41bookmarkNápady a Návody

Keď raňajky sú „obedom“Viete si predstaviť, že by ste si neodkrojili krajec voňavého pšeničného chleba, nedali si čerstvú paradajku alebo zemiakovú kašu? Tieto suroviny síce považujeme dnes za úplnú samozrejmosť, no kedysi ich naši predkovia nepoznali. Zemiaky, paradajky či ..

Toto je 17 najlepších kuchynských trikov, ktoré by mal poznať úplne každý. Odteraz ich začnete používať aj vy!

personAlena Haldováremove_red_eye19languagefreshup.sk

Je priam neuveriteľné koľko trikov v kuchyni existuje a mnoho ľudí o nich nevie. Nasledujúce triky sú veľmi jednoduché a akonáhle o nich budete vedieť garantujeme vám, že ich budete používať každý deň.1) Počas jednej minúty „šejkujte“ traste surovým vajíčkom a až tak ho ..

Fondue

personAlena Haldováremove_red_eye35languagemaxirecepty.sk

Milujem syry v akejkolvek podobe a chuti. A tak som sa rozhodol pri posedení s priateľmi zahrať si jednu hru o ktorej nemajú ani chýru. Ste zvedaví? Čítajte ďalej a odpoveď najdete v článku. Pravá Fondue sa pripravuje vo Švajčiarsku. Ale keďže sme tu doma a nie pod Alpami, tak si ju ..